芹菜叶柄中有维管束、厚壁细胞、厚角细胞组织，芹菜叶柄中的维管束周围是厚壁组织，在叶柄表皮下有厚角组织，厚角组织是芹菜叶柄中的主要机械组织，支撑叶柄挺立，正常情况下，维管束、厚壁组织、厚角组织皆不发达，所以芹菜纤维素较少，叶柄脆嫩，品质好。