1、牛奶的好坏主要看感官指标和理化指标。感官指标主要指色、嗅、味；而理化指标主要指蛋白质、脂肪和微生物几大项。影响指标的因素主要有奶牛品种及体质、季节、喂食饲料构成、储运条件、人工添加剂等。

2、感官评定：牛奶的气味、清洁度、色泽等。

3、理化指标：含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗生素残留量等。

4、微生物指标：是指细菌总数。其他如体细胞数、芽孢数、耐热芽孢数及嗜冷菌数等。